All’Università di Foggia, Charles Spence porta la “gastrofisica” la nuova scienza del mangiare

Roma – Dal tè che fuori dall’Inghilterra non ha lo stesso sapore, al gelato Magnum che senza il suo caratteristico scrocchio di cioccolato non appaga i sensi: l’alimentazione non è solo questione di gusto ma di esperienza. E sullo studio di questa esperienza si sta costruendo una vera e propria scienza. Questo il messaggio portato dal prof. Charles Spence dell’Università di Oxford all’Università degli Studi di Foggia, in occasione di una Lectio Magistralis che ha condotto gli ascoltatori in un viaggio appassionante nei misteri del mondo della nutrizione. La lezione si è tenuta nell’ambito delle celebrazioni per il XXV anniversario dell’Università di Foggia. “I piaceri della tavola risiedono in realtà nella testa delle persone non nelle nostre bocche – ha affermato Spence – Tutti crediamo di sentire i gusti nella nostra bocca, ma in realtà è nella nostra testa che l’apparenza del cibo, il suo odore, il sapore, la consistenza si combinano con l’esperienza della temperatura del luogo dove siamo, con il nostro stato d’animo, con le emozioni, con lo storytelling per determinare cosa pensiamo di stare gustando. E il nostro cervello proietta poi questo pensiero combinato nella nostra bocca”. Innumerevoli gli esempi portati da Spence per chiarire questo concetto centrale della gastrofisica. Come quello delle patatine che se non scrocchiano non ci danno la stessa soddisfazione e che se collegate a un suono rafforzato di quello stesso scrocchio producono un’esperienza più piacevole. O il paradosso del rosato della Provenza, per il quale in un clima assolato, durante una vacanza, un vino rosato mediterraneo ci appare magnifico, ma riportato per esempio in Inghilterra non ha più lo stesso gusto “Ha preso freddo? O è stato sballottato nell’aeroplano? – ha continuato Spence – No, il vino è esattamente lo stesso, ma l’esperienza è completamente diversa. E se io fossi uno chef, un produttore o un venditore di vino allora dovrei fare di tutto perché i miei clienti abbiano l’esperienza originaria del loro vino rosato”. Da qui la necessità di studiare con metodo scientifico tutti questi elementi che si combinano per donare una certa sensazione di gusto e riuscire così a riprodurla nella maggior parte delle occasioni. Un lavoro che intreccia più discipline dalla neurologia, alla fisica e che si sta espandendo sempre di più in collaborazione con chef, aziende produttrici e rivenditori. Un’occasione quindi assai importante di riflessione la Lectio Magistralis di oggi come sottolineato anche dal Rettore dell’Università di Foggia, prof. Lorenzo Lo Muzio che ha commentato: “Le celebrazioni del venticinquesimo anniversario dell’Ateneo rappresentano un’occasione importante per valorizzare il contributo culturale e scientifico che i nostri Dipartimenti offrono quotidianamente. Eventi come quello promosso dal Dipartimento DAFNE, con la partecipazione di una personalità del calibro del prof. Charles Spence, testimoniano la capacità dell’Università di Foggia di aprirsi al dibattito internazionale e di promuovere momenti di alta formazione e confronto multidisciplinare. Questo è lo spirito con cui abbiamo costruito il programma delle celebrazioni: coinvolgere le strutture, i territori e le comunità accademiche in un percorso condiviso di crescita”. (30Science.com)