Roma – Si chiama “cottura periodica”, è un approccio innovativo e basato sulla scienza che consente di cucinare l’uovo sodo in modo ottimale. Descritto sulla rivista Communications Engineering, questo curioso obiettivo è stato portato avanti dagli scienziati dell’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ictp) e dell’Università Federico II di Napoli. Il team, guidato da Pellegrino Musto ed Ernesto Di Maio, ha condotto una serie di esperimenti per capire come ottenere l’uovo sodo perfetto, producendo una pietanza cotta in modo uniforme con un contenuto nutrizionale più elevato rispetto agli altri metodi di preparazione. Tuorlo e albume, spiegano gli esperti, richiedono temperature diverse per la cottura, rispettivamente di 65 e 85 °C. Nell’ambito dell’indagine, il gruppo di ricerca ha sviluppato un metodo per ottenere uova cotte in modo uniforme. L’approccio prevede di trasferire l’uovo da una ciotola con l’acqua bollente a una con acqua a 30 °C, e viceversa, cambiando il recipiente ogni due minuti per una durata totale di 32 minuti. Dopo aver eseguito le simulazioni, il team ha ripetuto l’esperimento nella vita reale, battezzando il metodo “cottura periodica”. Le uova sono state testate per consistenza e qualità sensoriali, e le proprietà chimiche sono state valutate tramite risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione. La cottura periodica, spiegano gli studiosi, permette di ottenere un tuorlo morbido simile a quello di un uovo sous vide, mentre la consistenza dell’albume era simile a quella dell’uovo alla coque. Il tuorlo rimaneva esposto a una temperatura costante di 67 gradi, mentre l’albume variava tra i 35 e 100 gradi. L’analisi suggeriva che i rossi contenevano più polifenoli, micronutrienti notoriamente associati a una serie di benefici per la salute. Questo approccio, concludono gli autori, potrebbe trovare applicazioni anche nella polimerizzazione e nella cristallizzazione di altri prodotti alimentari e materiali. (30Science.com)
Valentina Di Paola
Preparare l’uovo sodo perfetto? Le istruzioni di uno studio italiano
(6 Febbraio 2025)
Valentina Di Paola
Classe ’94, cresciuta a pane e fantascienza, laureata in Scienze della comunicazione, amante dei libri, dei gatti, del buon cibo, dei giochi da tavola e della maggior parte di ciò che è anche solo vagamente associato all’immaginario nerd. Collaboro con 30science dal gennaio 2020 e nel settembre 2021 ho ottenuto un assegno di ricerca presso l’ufficio stampa dell’Istituto di ricerca sugli ecosistemi terrestri del Consiglio nazionale delle ricerche. Se dovessi descrivermi con un aggettivo userei la parola ‘tenace’, che risulta un po’ più elegante della testardaggine che mi caratterizza da prima che imparassi a usare la voce per dar senso ai miei pensieri. Amo scrivere e disegnare, non riesco a essere ordinata, ma mi piace pensare che la mia famiglia e il mio principe azzurro abbiano imparato ad accettarlo. La top 3 dei miei sogni nel cassetto: imparare almeno una lingua straniera (il Klingon), guardare le stelle più da vicino (dal Tardis), pilotare un velivolo (il Millennium Falcon).