IA imita esperienza dei sensi per migliorare la carne vegetale

Roma – Grazie all’Intelligenza Artificiale (IA) è stato possibile costruire un test che imita l’esperienza del gusto umano così da valutare la carne vegetale e migliorarla. E’ quanto emerge da uno studio guidato dall’ Università di Stanford e pubblicato su npj Science of Food. “Siamo rimasti sorpresi nello scoprire che i prodotti vegetali di oggi possono riprodurre l’intero spettro di consistenze delle carni animali”, ha affermato Ellen Kuhl , professoressa di ingegneria meccanica e autrice principale dello studio. I sostituti della carne hanno fatto molta strada da quando il tofu era l’unica opzione, ha aggiunto. “La gente ama la carne”, ha affermato Skyler St. Pierre , dottorando in ingegneria meccanica e autore principale del documento. “Se vogliamo convincere i carnivori accaniti che vale la pena provare delle alternative, più riusciamo a imitare la carne animale con prodotti di origine vegetale, più è probabile che le persone siano aperte a provare qualcosa di nuovo”. Per imitare con successo la carne animale, gli scienziati alimentari analizzano la consistenza dei prodotti a base di carne di origine vegetale. Sfortunatamente, i metodi tradizionali di analisi alimentare non sono standardizzati e i risultati vengono raramente resi disponibili alla scienza e al pubblico, ha affermato St. Pierre. Ciò rende più difficile per gli scienziati collaborare e creare nuove ricette. Per far fronte al problema gli autori del nuovo studio hanno creato un test alimentare basato sull’IA. Hanno messo alla prova otto prodotti: hot dog di origine animale e vegetale, salsiccia di origine animale e vegetale, tacchino di origine animale e vegetale e tofu extra-solido e sodo. Hanno montato pezzi di questi prodotti in una macchina che tirava, spingeva e tagliava i campioni. “Queste tre modalità di caricamento rappresentano ciò che fai quando mastichi”, ha affermato Kuhl. Hanno poi utilizzato l’apprendimento automatico per elaborare i dati di questi test: hanno progettato un nuovo tipo di rete neurale che prende i dati grezzi dai test e produce equazioni che spiegano le proprietà delle carni. Per vedere se queste equazioni potessero effettivamente valutare la percezione della consistenza, il team ha condotto un sondaggio di prova con degli esseri umani. Questi hanno mangiato campioni degli otto prodotti e li hanno valutati su una scala a 5 punti per 12 categorie: morbido, duro, fragile, gommoso, viscoso, elastico, appiccicoso, fibroso, grasso, umido e simile alla carne. I giudizi umani sono risultati sostanzialmente corrispondenti a quelli dell’IA. “La cosa davvero interessante è che la classificazione delle persone era quasi identica a quella della macchina”, ha affermato Kuhl. “È fantastico perché ora possiamo usare la macchina per avere un test quantitativo e molto riproducibile”. (30Science.com)