Il climate change sta cambiando anche la qualità dei formaggi

Roma – Il cambiamento climatico e le pratiche agricole e di nutrimento dei bovini messe in campo dagli agricoltori per far fronte al riscaldamento globale stanno mutando la qualità dei formaggi. E’ quanto emerge da uno studio guidato dall’ Istituto nazionale di ricerca per l’agricoltura, l’alimentazione e l’ambiente (INRAE) e pubblicato sul Journal of Dairy Science. Il cambiamento climatico sta causando siccità più frequenti e intense, che incidono sulla quantità e sulla qualità dell’erba disponibile per le vacche da latte. In molti casi, queste siccità possono spingere gli agricoltori ad attuare diverse strategie di adattamento, tra cui modifiche alle razioni delle vacche. Nelle zone pascolative semi-montuose come il Massiccio Centrale in Francia, gli agricoltori generalmente fanno affidamento sulle scorte di fieno conservate per l’inverno. Con il cambiamento climatico, tuttavia, queste aree stanno diventando sempre più adatte alla coltivazione di colture foraggere, come il mais, che può essere introdotto nelle razioni animali. Queste pratiche, finora marginali nelle aree di produzione casearia, sollevano una serie di interrogativi per il settore caseario locale, tra cui la questione cruciale della qualità del prodotto. I ricercatori dell’INRAE e di VetAgro Sup hanno valutato gli effetti di queste pratiche di adattamento sulla qualità del latte e del formaggio conducendo una sperimentazione di 4 mesi presso un’azienda agricola sperimentale dell’INRAE nel Massiccio Centrale. Quattro gruppi di dieci vacche da latte sono stati alimentati con diete che riflettevano le diverse pratiche implementate dagli allevatori della regione per far fronte ai cambiamenti climatici e alla siccità. Due gruppi hanno ricevuto razioni a base di erba da pascolo: il primo è stato alimentato con il 75 per cento di erba da pascolo, mentre il secondo ha ricevuto il 50 per cento di fieno per simulare una riduzione della disponibilità di erba dovuta alla siccità. Gli altri due gruppi sono stati alimentati con razioni di insilato di mais: uno ha mangiato il 75 per cento di insilato di mais e il 25 per cento di erba da pascolo, mentre l’ultimo gruppo non ha ricevuto erba da pascoloed è stato alimentato con il 100 per cento di insilato di mais. Il latte di ciascun gruppo è stato utilizzato per produrre formaggi tipo Cantal. Diversi campioni di latte e formaggio sono stati analizzati per valutarne le qualità nutrizionali e sensoriali. I risultati hanno mostrato che più erba mangiavano le mucche, più il latte e il formaggio erano ricchi di acidi grassi omega-3, benefici per la salute umana. Un gruppo di dieci esperti ha valutato il gusto, l’aroma, il profumo e la consistenza dei formaggi tipo Cantal. Le mucche nutrite con erba al pascolo producevano formaggi più lisci, più gialli e più aromatici, mentre le mucche nutrite con poca o nessuna erba producevano formaggi più bianchi e più sodi con sapori più delicati. Nei sistemi a base di mais, una coltura sempre più diffusa nelle zone semi-montane, la qualità del formaggio è gravemente compromessa dalla perdita di erba pascolata, che si verifica probabilmente a causa della siccità. Mantenere erba fresca nelle diete a base di mais, anche in piccole quantità, si è rivelato fondamentale per preservare la qualità nutrizionale e sensoriale del formaggio. Nei sistemi a base di erba, la pratica tradizionale di integrare le mucche con fieno consente agli allevatori di far fronte a un episodio di siccità e l’impatto sulla qualità del formaggio non è così grave. Sono stati analizzati anche numerosi altri campioni, dal terreno del pascolo alle feci dei ratti che avevano mangiato il formaggio, fino alla superficie dell’erba e alle mammelle delle mucche. Queste analisi consentiranno ai ricercatori di valutare i trasferimenti microbici che si verificano lungo la filiera agroalimentare in base alla dieta delle mucche e di studiare come i cambiamenti nelle pratiche alimentari comuni possano influire sul microbiota dei consumatori. I risultati saranno oggetto di una prossima pubblicazione.(30Science.com)