Roma – In una nuova pubblicazione su Nature Communications , ingegneri israeliani e palestinesi dell’Università Ebraica di Gerusalemme hanno aperto la strada all’uso di metamateriali per creare tagli interi di carne. Il lavoro sfrutta la scienza dei materiali all’avanguardia per superare le sfide di lunga data della replica della consistenza e della struttura della carne tradizionale, offrendo al contempo un metodo di produzione scalabile ed economico che supera la tecnologia di stampa 3D.
I metamateriali sono materiali compositi le cui proprietà derivano dalla loro struttura piuttosto che dalla loro composizione. Adottando principi tipicamente utilizzati nell’industria aerospaziale, il team, guidato dal dott. Mohammad Ghosheh e dal prof. Yaakov Nahmias dell’Università Ebraica, ha sviluppato analoghi della carne che imitano l’intricata architettura di muscoli e grasso. Questi analoghi sono prodotti utilizzando lo stampaggio a iniezione, un processo di produzione ad alta capacità mutuato dall’industria dei polimeri, che segna la prima volta che questa tecnologia è stata applicata alla produzione di carne alternativa.
Costolette di agnello – Legno (Credito – Università Ebraica)
Al centro dell’innovazione ci sono due nuovi metamateriali: un analogo di carne a bassa temperatura (LTMA) che replica la consistenza fibrosa del tessuto muscolare e il proteoleogel (PtoG), un oleogel stabilizzato con proteine vegetali che emula l’integrità strutturale e il comportamento di cottura del grasso animale. Insieme, questi materiali consentono la creazione di tagli di carne complessi, come bistecche, costolette e T-bone, con notevole precisione e fedeltà sensoriale.
Le implicazioni di questa tecnologia vanno oltre l’innovazione culinaria. A differenza degli attuali metodi di stampa 3D per analoghi di carne, che sono lenti e costosi, lo stampaggio a iniezione offre un salto trasformativo in termini di scalabilità e convenienza. Nella produzione su larga scala, questo metodo riduce i costi a 9 $ al chilogrammo, quasi un quarto del costo della stampa 3D, rendendo le alternative sostenibili alla carne accessibili a un pubblico più ampio.
I test di degustazione alla cieca condotti come parte dello studio hanno rivelato l’attrattiva sensoriale di questi prodotti, con i partecipanti apparentemente incapaci di distinguere tra l’analogo della bistecca e la carne tradizionale. Questa pietra miliare rappresenta un importante passo avanti nell’accettazione da parte dei consumatori di alternative proteiche sostenibili, in particolare per i tagli interi, che rappresentano oltre la metà del consumo globale di carne.
“Il nostro lavoro dimostra il potenziale inutilizzato dei metamateriali nella tecnologia alimentare”, ha affermato il Prof. Nahmias. “Sfruttando le loro proprietà strutturali uniche, abbiamo sviluppato una soluzione che non è solo sostenibile ma anche scalabile, affrontando la crescente domanda globale di carne e mitigandone al contempo l’impatto ambientale”.
Lo studio rappresenta una convergenza di scienza dei materiali e gastronomia, offrendo un modello per il futuro della produzione alimentare. Con l’allevamento di bestiame che rappresenta oltre il 30% dell’uso globale di acqua dolce, innovazioni come questa sono fondamentali per costruire un sistema alimentare sostenibile. Introducendo nuovi metamateriali nel panorama culinario, questa ricerca apre nuove possibilità per la progettazione di prodotti alimentari che siano tanto attraenti quanto sostenibili. (30Science.com)
