Roma – “Ricco” e “corposo” sono termini che le persone usano spesso per descrivere il sapore del vino. Sono anche le proprietà che i composti di kokumi conferiscono ad alimenti come il formaggio Gouda stagionato, sebbene gli scienziati non li abbiano ampiamente esplorati nei vini. Nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS , i ricercatori ora collegano i puntini e segnalano 11 probabili composti di kokumi nei vini spumanti.
Il kokumi viene spesso confuso con il termine più noto umami. L’umami è un sapore saporito e carnoso ed è uno dei cinque gusti di base, insieme a dolce, aspro, amaro e salato. Tuttavia, il kokumi non è un gusto o un sapore a sé stante: è una combinazione di composti che lavorano insieme per esaltare i sapori e fornire ricchezza. In precedenza, i ricercatori hanno dimostrato che il glutatione e molti altri peptidi corti conferiscono una sensazione di kokumi in cibi e bevande come aglio, cipolle, fagioli, formaggio e birra. Ma questi composti non sono stati studiati nel vino. Quindi, Fulvio Mattivi, Luca Dellafiora e colleghi hanno deciso di farlo.
I ricercatori hanno scoperto che cinque annate di spumante italiano Trentodoc contengono una miscela di 50 peptidi corti che potrebbero essere la fonte delle proprietà kokumi del vino. Successivamente, hanno scoperto che 11 dei 50 candidati kokumi interagivano con recettori umani sensibili al calcio simulati al computer in un modo simile ad altri composti kokumi noti. Quando i membri del team hanno esaminato altri 34 vini Trentodoc, hanno verificato che questi 11 composti erano effettivamente rappresentativi di questo stile di spumante italiano. Infine, gli esperti di degustazione di vini hanno confermato Gly-Val, uno degli 11 candidati, come un probabile composto kokumi perché ne esaltava il sapore quando aggiunto ai campioni di vino.
Il team afferma che sono necessari ulteriori studi, ma questo rapporto rappresenta il primo passo verso la descrizione delle basi molecolari della sensazione di kokumi nei vini. “Alla luce di questi risultati, sarà necessario indagare ulteriormente il ruolo della tecnologia di vinificazione e dei lieviti nel rilascio di oligopeptidi di kokumi derivati dalle proteine dell’uva, conferendo ulteriore ricchezza ai vini spumanti classici ed estendendo l’indagine anche ad altri stili di vino”, afferma Mattivi.(30Science.com)
