Roma – La domesticazione di piante e animali ha svolto un ruolo chiave nello sviluppo delle società umane. E anche i microbi sono stati addomesticati: uno studio dell’Università di Losanna (UNIL), pubblicato sulla rivista Nature Communications , mostra che i batteri utilizzati per produrre i formaggi Gruyère, Emmental e Sbrinz mostrano segni di antica domesticazione.
La domesticazione del bestiame e delle piante ha segnato una tappa importante nell’insediamento delle popolazioni umane nel Neolitico, quando sono passate da uno stile di vita di cacciatori-raccoglitori a un modello di sussistenza basato sull’allevamento e l’agricoltura. A causa delle dimensioni microscopiche e della virtuale assenza di fossili di microrganismi, la loro domesticazione è più difficile da dimostrare rispetto a quella della flora e della fauna. Sebbene diversi studi lo abbiano già dimostrato nel caso dei lieviti (funghi microscopici, unicellulari con nuclei), il caso dei batteri (microrganismi che sono principalmente unicellulari e non hanno nuclei) deve ancora essere chiarito. Questo era l’obiettivo di Vincent Somerville, un ex studente di dottorato nel team di Philipp Engel presso il Dipartimento di Microbiologia Fondamentale ( DFM ) della Facoltà di Biologia e Medicina dell’UNIL. I risultati del suo ultimo studio, condotto sotto la co-direzione di Florent Mazel e in collaborazione con Agroscope , sono stati pubblicati sulla rivista Nature Communications.
La domesticazione consiste nel selezionare artificialmente, generazione dopo generazione, varianti di una specie selvatica che hanno sviluppato caratteristiche interessanti per l’agricoltura o l’allevamento del bestiame, come la qualità nutrizionale delle piante o le dimensioni e la docilità degli animali. Con la crescita della popolazione umana nel corso della storia e l’aumento della domanda di cibo, si sono rese necessarie soluzioni di conservazione a lungo termine. “Questo è il caso della fermentazione, che converte gli zuccheri in acidi, protegge dalla proliferazione di microbi indesiderati e quindi consente di conservare gli alimenti più a lungo”, spiega Philipp Engel, co-direttore dello studio. Questa tecnica, che risale a diverse migliaia di anni fa, utilizza microrganismi come il lievito per produrre birra o vino, o batteri per produrre formaggio. La prima prova archeologica indiretta della fermentazione del latte risale a circa 10.000 anni fa, al periodo neolitico.
Grazie alla collaborazione con Agroscope, il centro di competenza svizzero per la ricerca agronomica e alimentare, il gruppo di Losanna ha avuto accesso a una collezione di ceppi batterici utilizzati nella produzione di tre diversi formaggi svizzeri: Gruyère, Emmental e Sbrinz, e conservati per 50 anni. “Queste colture, chiamate anche “colture di avviamento per formaggi”, sono state parzialmente riattivate per creare una sorta di mini formaggi da laboratorio”, spiega Vincent Somerville, primo autore dell’articolo. “Abbiamo quindi analizzato l’evoluzione delle caratteristiche genetiche e fenotipiche di questa collezione nel tempo per identificare marcatori indicativi della domesticazione. Osservando più di 100 isolati batterici e quasi 1.000 campioni, gli scienziati hanno riscontrato, rispettivamente, una bassa diversità genetica e un’elevata stabilità dei tratti specifici del processo di conservazione degli alimenti (ad esempio, l’acidificazione) in questo periodo di mezzo secolo. Si tratta di indicatori di un adattamento antico, o addirittura molto antico, che per estrapolazione corrisponde alla comparsa dei primi prodotti lattiero-caseari fermentati. “La concordanza temporale tra la datazione dei microrganismi e la storia archeologica di questo alimento fermentato è stata del tutto inaspettata”, afferma entusiasta il ricercatore Florent Mazel. In altre parole, è possibile tracciare il passato della domesticazione dei batteri a partire dai formaggi svizzeri.
In futuro, formaggi provenienti da diverse parti del mondo potrebbero essere confrontati per generalizzare lo studio. Inoltre, la ricerca sulla domesticazione delle comunità batteriche utilizzate per avviare la fermentazione di altri prodotti, come il kefir, sembra promettente. “Una migliore comprensione della domesticazione batterica ci consentirà di ottimizzare le caratteristiche di questi microbioti, migliorare l’uso di questo processo e renderlo un metodo più sostenibile di conservazione degli alimenti”, spera Florent Mazel.(30Science.com)
