Cambiamento climatico, sbalzi di temperatura stanno minando la qualità del pesce congelato

Roma – Le catene del freddo essenziali per mantenere la qualità del pesce fino alla distribuzione sono messe in pericolo dagli sbalzi di temperatura sempre più drastici generati anche dal cambiamento climatico. E’ quanto emerge da uno studio guidato dalla Zhejiang Gongshang University e pubblicato su Food Science of Animal Products. Gli autori hanno esaminato gli effetti delle fluttuazioni di temperatura durante la logistica della catena del freddo per il trasposto del pesce chiamato grande croaker giallo. Il team di ricerca ha sviluppato un modello di simulazione della catena del freddo per esaminare l’impatto delle fluttuazioni di temperatura che vanno da 4°C a 16°C sul grande croaker giallo. I risultati hanno mostrato che fluttuazioni di temperatura più elevate hanno portato a un aumento delle conte totali vitali (TVC), del contenuto totale di azoto basico volatile (TVB-N), dei valori di potassio e dei valori delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS), tutti indicatori chiave del deterioramento. Lo studio ha identificato 81 composti volatili, tra cui aldeidi, chetoni e composti azotati, che variavano in modo significativo con le variazioni di temperatura. In particolare, il 2-pentanone e l’acetato di etile sono emersi come potenziali marcatori del deterioramento della qualità, offrendo un nuovo approccio al monitoraggio della freschezza. Il dott. Yanbo Wang, autore principale dello studio, ha sottolineato l’importanza dei risultati: “Il nostro studio dimostra chiaramente come le fluttuazioni di temperatura possano influenzare notevolmente la qualità dei prodotti del mare, rafforzando la necessità di una rigorosa gestione della catena del freddo”. (30Science.com)