Intervista: Alfonso Crisci “Diciamolo pure, anche per i porcini il terroir conta, eccome”

Alfonso Crisci

(30Science.com) – Roma, 18 nov. – “Diciamolo pure, anche per i porcini i il terroir conta, eccome” Lo spiega a 30Science.com, Alfonso Crisci, ricercatore dell’Istituto per la Bioeconomia del CNR di Firenze, a proposito di un nuovo studio condotto dagli scienziati del Natural History Museum of Utah  guidati da Keaton Tremble e Bryn Dentinger, che ha dimostrato, attraverso l’analisi dei genomi di oltre 700.000 varianti genomiche provenienti da 160 collezioni in tutto il mondo, l’ampia articolazione genetica di questa specie (Boletus Edulis) così apprezzata da appassionati e buongustai.

Perché è così importante questa ricerca?

La speciazione nei funghi , ovvero la formazione delle specie i è ancora un processo avvolto nel mistero. La loro adattabilità è leggendaria e colonizzano e sono uno degli attori indispensabili della vita delle foreste di tutto il mondo. Per le loro mani passano le sorti del ciclo del carbonio in misura paritetica a quella delle piante. Senza di loro le foreste non possono vivere. Gli autori dello studio “Contrasting continental patterns of adaptive population divergence in the holarctic ectomycorrhizal fungus Boletus edulis”, Tremble Dentinger e Hoffmann, i primi due del Museo di storia naturale dello Utah e l’ultimo della tedesca Bielefeld University hanno avuto la possibilità di analizzare il genoma di 700.000 campioni di una delle specie di porcino. Una possibilità unica per capire come una specie cosi diffusa evolve e si differenzia. Con il termine “porcino/porcini” indichiamo un gruppo di specie fungine superiori ( basidiomiceti) simbionti, non coltivabili, che sono resi celebri dalla tradizione culinaria italiana. Diventati protagonisti come gourmet sono economicamente rilevanti su scala nazionali e internazionale. Uno degli autori dello studio ,Dentinger, in un suo precedente lavoro già aveva evidenziato l’origine tropicale del porcino oggetto di studio ,il Boletus edulis Bull. ovvero il fantomatico porcino bigio toscano. Quello che i fungaioli considerano il porcino classico. Questo fungo nonostante la sua colonizzazione di luoghi che noi consideriamo freschi, non ha mai dimenticato il suo primo amore del caldo e della pioggia e nella colonizzazione ha sviluppato una relazione sia con latifoglie ( faggio, carpino, castagno, quercia, erica, corbezzolo e altre) e conifere ( abete bianco e rosso). Si è fatto guidare da chi ha incontrato.

Cosa ci racconta di nuovo sui porcini?

La forza dell’approccio genomico, specialmente quando i numeri dei campioni trattati sono elevati, permettono analisi molto raffinate che permettono di superare la diversità che gli individui esprimono legate ad influenze dell’ambiente climatico e pedologico, che si esprimono in botanica, come in zoologia, come caratteri esterni o fisiologici diversi: colori, odori e sapori diversi. Il materiale genetico, e le informazioni in esse contenute, trattate con grandi risorse di calcolo ci dicono CHI sono e in che relazione sono gli individui che noi stiamo studiando. Sei discendenze di porcini della specie Boletus edulis sono state individuate dagli autori cioè esistono 6 gruppi di individui che a livello globale cominciano a diversificarsi. Che cosa è che li spinge a essere diversi, per tornare alla domanda iniziale? L’ambiente integrale: il clima nelle sue varie declinazioni generate da mare, altitudine, vento ,radiazione; il suolo e i suoi minerali ed infine le piante con cui il fungo è entrato in relazione.

La distribuzione su scala mondiale dei porcini https://www.gbif.org/species/5954958

Se non sono specie diverse allora cosa sono?

In questo studio il concetto di specie si fonde con quello  di lignaggio o discendenza. Prende corpo concetto di distanza genetica come misura della lontananza fra individui e comunità e in ultima istanza,  è misura della biodiversità. Vengono superate le vecchie diatribe fra eruditi botanici su colori e fenotipi aspettando un responso a volte complesso ma sicuramente più oggettivo.

E’ come per il vino, il terroir che fa la differenza?

Porcini della stessa specie ma in climi, in suoli e sotto piante diverse: consistenza, profumi e sapori ( aroma) , legato ai metaboliti secondari della fisiologia fungina, prendono strade diverse. Manca la componente umana, che si recupera in cucina, ma è legittimo anche per i funghi parlarne secondo gli autori. Questo vale per le varie specie di fungo quindi se vogliamo dirlo diciamolo pure: il terroir conta. Ma poi quanta differenza fra un fungo coltivato e un fungo selvaggio? L’esperienza sensoriale se non è una prova e comunque già un indizio!!

E quali sono i più buoni?

De gustibus non est disputandum  dicevano i latini, ma descrivere qualcosa di universalmente riconoscibile ne siamo sempre capaci. Se si preferiscono sapori delicati e funghi con buona conservazione andremo a cercare porcini sotto abete bianco o sotto faggio. Ci piacciono funghi dal sapore più forte e aromatico? Andremo a cercarli i boschi più caldi come castagno e nella macchia mediterranea?. Ci piacciono funghi dalla forma perfetta e dal gusto intermedio andremo sotto carpini e noccioli. E cosi via ma questi sono i segreti degli intenditori e dei cercatori: persone che sanno leggere il territorio e in funzione dell’anno e delle pioggie e del sole sanno già il gusto che andranno a servire in tavola ai loro amici. (30Science.com)