Roma – Batteri, acidi ed enzimi presenti nelle formiche possono avviare il processo di fermentazione che trasforma il latte in yogurt. A riscoprire questa antica ricetta uno studio, pubblicato sulla rivista iScience, condotto dagli scienziati dell’Università Tecnica della Danimarca e dell’Università di Copenaghen. Il team, guidato da Leonie Jahn, Veronica Sinotte e Sevgi Mutlu Sirakova, ha riprodotto un processo di fermentazione un tempo diffuso nei Balcani e in Turchia, che si basa sull’utilizzo delle formiche. Il lavoro dimostra come le pratiche tradizionali possano ispirare nuovi approcci alla scienza alimentare e persino aggiungere creatività alla tavola. “Gli yogurt odierni – afferma Jahn – sono in genere prodotti con solo due ceppi batterici. Se si considerano le ricette tradizionali, si nota una biodiversità molto più ampia, che varia anche in base alla posizione geografica, alle famiglie e alla stagione. Ciò implica una maggiore variabilità di sapori, consistenze e gusti”. Le formiche rosse del legno, appartenenti alla specie Formica, si possono trovare nelle foreste dei Balcani e della Turchia, dove un tempo questa tecnica di produzione dello yogurt era molto diffusa. Per comprendere meglio come usare questi insetti nella produzione dello yogurt, i ricercatori hanno visitato il villaggio in Bulgaria di cui è originaria Sirakova.
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- Campione raccolto durante il lavoro sul campo sullo yogurt di formiche in Bulgaria, tra cui yogurt e formiche delle foreste locali. Credito David Zilber
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- I ricercatori hanno assaggiato i primi campioni di yogurt di formiche, in cui il latte aveva iniziato a coagulare e ad acidificare, segni di una fermentazione precoce dello yogurt. Credito David Zilber
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- I ricercatori seppelliscono un barattolo di latte coperto da una garza e lo mettono in una colonia di formiche rosse per incubarlo, seguendo un metodo tradizionale in cui le formiche e i loro microbi aiutano a fermentare i latticini trasformandoli in yogurt. Credito David Zilber
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- Seguendo un metodo tradizionale bulgaro per la preparazione dello yogurt, i ricercatori hanno aggiunto quattro formiche vive della foresta in un barattolo di latte caldo. Credito Davide Zilber
“Abbiamo messo quattro formiche in un barattolo di latte caldo seguendo le istruzioni dei membri della comunità – afferma Sinotte – il composto è stato infilato in un formicaio, dove ha fermentato durante la notte. Il giorno dopo, abbiamo notato che il prodotto iniziava ad addensarsi e inacidirsi. Il sapore era leggermente aspro, erbaceo e con note particolari”. In laboratorio, abbiamo scoperto che le formiche promuovevano la fermentazione grazie ai batteri lattici e acetici che trasportavano. L’acido formico, che fa parte del sistema di difesa chimico naturale delle formiche, acidifica il latte, ne influenza la consistenza e probabilmente crea un ambiente favorevole alla proliferazione dei microbi acidofili dello yogurt. Gli enzimi delle formiche e dei microbi lavorano in sinergia per trasformare il latte in yogurt. I ricercatori riportano che le formiche dovevano essere utilizzate in vita. Tuttavia, precisano gli esperti, gli insetti possono ospitare parassiti, per cui è necessario adottare determinate precauzioni per rendere lo yogurt sicuro per il consumo alimentare. Per testare le possibilità culinarie, gli autori hanno collaborato con Alchemist, un ristorante due stelle Michelin di Copenaghen. Gli chef hanno proposto diverse creazioni agli ospiti, tra cui sandwich di gelato allo yogurt a forma di formica, formaggi simili al mascarpone dal sapore pungente e cocktail chiarificati con una bagna al latte, tutti ispirati allo yogurt di formiche. “L’aspetto interessante di questo lavoro – commenta Jahn – è che abbiamo fornito prove scientifiche del fatto che le tradizioni culturali locali possono avere un significato profondo, anche se potrebbero sembrare strane”. “Prendere spunto da queste pratiche – conclude – può aiutarci a creare spazio per il patrimonio bioculturale dei nostri percorsi gastronomici”.(30Science.com)
