Roma – Un’impalcatura specifica, in grado di rilasciare composti aromatici a temperature di cottura, potrebbe migliorare il sapore della carne coltivata, rendendolo più simile all’alternativa organica. A questa conclusione giunge uno studio, pubblicato sulla rivista Nature Communications, condotto dagli scienziati della Yonsei University. Il team, guidato da Jinkee Hong, ha progettato un’impalcatura sensibile alla temperatura in cui un composto aromatico commutabile è incorporato in un idrogel a base di gelatina. La carne coltivata, spiegano gli scienziati, sta emergendo come un nuovo prodotto capace di fornire proteine animali in modo sostenibile. Gruppi di scienziati in tutto il mondo si stanno impegnando per rendere questa opzione più simile possibile all’alternativa tradizionale, per offrire ai consumatori un’esperienza completa. Nell’ambito di questo lavoro, il gruppo di ricerca ha ideato un’impalcatura specifica, in cui il composto aromatico viene incorporato in un idrogel. Lo scaffold, riportano gli autori, è rimasto stabile durante il periodo di coltura cellulare, ma ha rilasciato composti aromatici specifici quando è stata raggiunta la temperatura di cottura (oltre 150 °C), replicando così le reazioni chimiche chiave della cottura della carne convenzionale. Secondo le analisi chimiche, incluso l’uso di un naso elettrico, il risultato finale era molto simile a quello ottenuto dalla cottura tradizionale di una bistecca di manzo alla griglia. Questi risultati, commentano gli studiosi, suggeriscono un potenziale metodo per esaltare le proprietà aromatiche della carne coltivata e imitare i sapori naturali della cottura della carne di manzo. (30science.com)
