Roma – I chicchi di caffè raccolti dalle feci dello zibetto asiatico, conosciuto anche con il nome di civetta delle palme, (Paradoxurus hermaphroditus), contengono livelli elevati di grassi e altri composti chiave che conferiscono alla bevanda il suo inconfondibile aroma. Lo rivela uno studio, pubblicato sulla rivista Scientific Reports, condotto dagli scienziati dell’Università Centrale del Kerala. Il team, guidato da Palatty Allesh Sinu, ha raccolto 68 campioni di materia fecale da zibetti selvatici in cinque tenute di caffè Robusta nel Karnataka, in India, nel gennaio 2025. Il caffè dello zibetto, spiegano gli esperti, noto anche come kopi luwak, è una delle varietà più costose al mondo, e può essere venduto a più di mille dollari al chilogrammo.
Escrementi, della civetta delle palme asiatica, fotografate in situ prima della raccolta da parte degli autori. Crediti: Ramit Mitra.
I chicchi vengono raccolti dalle feci degli zibetti, che si nutrono di bacche mature, e ne digeriscono la polpa. Sebbene questo tipo di caffè venga raccolto e venduto da oltre 100 anni, è ancora oggetto di dibattito se l’insolito metodo di raccolta modifichi la composizione chimica della bevanda. Nell’ambito dell’indagine, i ricercatori hanno raccolto anche bacche di caffè mature da ciascuna tenuta. I campioni sono stati macinati per l’analisi chimica. I risultati, commentano gli autori, contribuiscono a spiegare le origini dell’inconfondibile aroma di questa curiosa varietà di caffè. I dati suggeriscono che i chicchi di zibetto presentavano un contenuto di grassi totali significativamente più elevato rispetto ai chicchi raccolti manualmente. Allo stesso tempo, sono stati rilevati livelli significativamente più elevati di due esteri metilici di acidi grassi. Gli autori suggeriscono che le differenze chimiche nel caffè di zibetto siano il risultato della fermentazione dei chicchi nell’apparato digerente degli animali. Questa differenza chimica influisce sull’aroma e sul profilo gustativo del caffè, mentre i livelli più elevati nei due FAME potrebbero conferire un sapore simile al latte. Tuttavia, gli scienziati precisano che sono stati considerati solamente chicchi non tostati, e nei prossimi approfondimenti potrebbe essere interessante valutare anche questo processo. In conclusione, concludono gli autori, sarà interessante considerare chicchi di Arabica, oltre che bacche della varietà Robusta.(30Science.com)
