Roma – La crescente domanda di alternative salutari ai tradizionali prodotti a base di grano ha stimolato la ricerca di nuovi ingredienti funzionali. In questo contesto, la farina di semi di girasole parzialmente sgrassata (SF) – un sottoprodotto dell’estrazione industriale dell’olio di girasole – rappresenta un’opzione promettente per arricchire il pane di proteine, fibre e composti antiossidanti.
“Il nostro obiettivo era ottimizzare il riutilizzo della farina di semi di girasole, considerando il suo elevato contenuto di proteine e acido clorogenico”, afferma il biologo Leonardo Mendes de Souza Mesquita , attualmente presso l’Istituto di Bioscienze dell’Università di San Paolo (IB-USP) in Brasile. È il primo autore di un articolo correlato pubblicato sulla rivista ACS Food Science & Technology .
Per valutare il potenziale della farina di semi di girasole (SF) come sostituto parziale della farina di frumento (WF), i ricercatori hanno formulato il pane sostituendo la WF con diverse proporzioni di SF, dal 10% al 60%. Hanno caratterizzato tutte le formulazioni in termini di composizione chimica e parametri reologici (che descrivono come il materiale si deforma e scorre quando sottoposto a forze esterne) dell’impasto e delle proprietà fisiche dei prodotti finali.
“È stato dimostrato che la farina di semi di girasole contiene un’altissima percentuale di proteine, dal 40% al 66%, oltre a fibre alimentari, ferro, calcio e alti livelli di acido clorogenico, un composto fenolico associato ad effetti antiossidanti, antinfiammatori e ipoglicemizzanti. Il riutilizzo di questo sottoprodotto aggiunge valore nutrizionale al pane e riduce l’impatto ambientale dell’industria dell’olio di girasole. Inoltre, la farina di semi di girasole è una materia prima estremamente economica, che l’industria petrolifera vende proprio per evitare di smaltirla come rifiuto”, spiega Mesquita.
I risultati hanno mostrato che l’aggiunta di SF ha aumentato significativamente il contenuto di proteine e fibre del pane. Ad esempio, la formulazione con il 60% di SF presentava il 27,16% di proteine, ovvero più del triplo rispetto al pane convenzionale (8,27%). Anche il contenuto di antiossidanti è aumentato proporzionalmente. Trolox, un analogo idrosolubile della vitamina E, viene utilizzato come standard di riferimento nei test sugli antiossidanti. Il valore ottenuto è risultato molto superiore a quello riscontrato nel pane prodotto con il 100% di WF.
“Il risultato rafforza il potenziale della farina di semi di girasole nel promuovere benefici per la salute associati alla riduzione dello stress ossidativo. Inoltre, abbiamo osservato una significativa attività inibitoria contro gli enzimi α-amilasi (92,81%) e lipasi pancreatica (25,6%), a indicare che i pani con SF o SFE possono contribuire a modulare la digestione di amidi e grassi”, afferma Mesquita.
Un dato importante riportato dal ricercatore è che l’estrazione industriale dell’olio di semi di girasole avviene per spremitura, senza l’aggiunta di sostanze chimiche. Questo garantisce che la farina risultante, un sottoprodotto del processo, sia priva di contaminanti diversi da quelli residui della produzione agricola di semi di girasole.
Nonostante i suoi pregi, la sostituzione di un’ampia percentuale di farina di frumento con farina di semi di girasole ha compromesso alcune delle caratteristiche organolettiche del pane. A partire dal 20% di farina di frumento, si è osservata una riduzione del volume specifico, un aumento della consistenza della crosta e della mollica e un cambiamento nella struttura alveolare, con il risultato di pani più densi e dalla consistenza meno morbida.
“Tuttavia, l’aggiunta di estratto acquoso [ SFE ] ha permesso di preservare la struttura e la consistenza del pane, mantenendole simili a quelle del pane di grano tradizionale. Ciò indica che l’aggiunta di SFE è una strategia efficace per massimizzare i benefici nutrizionali e minimizzare gli effetti sensoriali negativi della farina di semi di girasole”, sostiene Mesquita.
Il ricercatore spiega che l’estratto acquoso si ottiene sciogliendo l’SF in acqua e filtrandolo senza bisogno di altri processi fisici o chimici. Si chiede se l’SFE possa sostituire completamente l’SF o se possa essere miscelato con esso in proporzioni diverse, cosa che l’industria della panificazione potrà valutare per determinare la formulazione ideale.(30Science.com)
