Roma – Il gelato preparato con latte di cavalla e miscelato con panna di mucca potrebbe unire un gusto piacevole a qualità probiotiche benefiche. A questa curiosa conclusione giunge uno studio, pubblicato sulla rivista Plos One, condotto dagli scienziati della West Pomeranian University of Technology di Szczecin, in Polonia. Il team, guidato da Katarzyna Szkolnicka, ha esaminato la genuinità del latte di cavalla come materia prima per la produzione di gelato. Nell’ambito del lavoro, i ricercatori hanno sviluppato quattro diverse varianti di gelato al latte di cavalla: con batteri dello yogurt (YO), sinbiotico, con Lacticaseibacillus rhamnosus (LCR+I) e con Lactiplantibacillus plantarum (LP+I). Nelle formulazioni, ad eccezione della prima, è stata valutata anche l’aggiunta del due per cento di inulina, un prebiotico, associato a una maggiore vitalità dei batteri lattici. Le analisi fisico-chimiche, testuali e sensoriali hanno rivelato che i gelati non differivano significativamente in termini di contenuto di proteine, grassi e solidi totali, ma presentavano diversi livelli di acidità. L’alternativa a base di batteri dello yogurt, l’unica senza inulina, è risultato il più acido. Stando a quanto emerge dall’indagine, i campioni hanno mantenuto la stessa gamma di sovrapposizione e tasso di fusione, dimostrando che il latte di cavalla rappresenta una materia prima valida per la produzione di gelato allo yogurt e gelato sinbiotico. “La composizione del latte di cavalla – spiegano gli autori – è molto più simile a quella del latte umano rispetto al latte vaccino, in particolare per il basso rapporto caseina/siero, il contenuto di minerali, l’alto contenuto di lattosio e l’elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi. Il latte di cavalla ha anche dimostrato di avere effetti terapeutici, potenzialmente utili per il trattamento o la prevenzione di disturbi gastrointestinali e respiratori, nonché proprietà immunomodulanti”. L’inulina, aggiungono gli esperti, migliorava la vitalità dei probiotici e migliorava alcune caratteristiche del prodotto finale, come la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, una maggiore cremosità e un gusto più dolce. “Questo studio – concludono gli studiosi – apre nuove interessanti prospettive per l’utilizzo di latte di cavalla produzione alimentare funzionale, offrendo alternative salutari ai consumatori sempre più attenti all’impatto del cibo sulla salute e sul benessere”. (30Science.com)
Valentina Di Paola
Latte di cavalla e panna di mucca, così il gelato è più salutare
(7 Agosto 2024)
Valentina Di Paola
Classe ’94, cresciuta a pane e fantascienza, laureata in Scienze della comunicazione, amante dei libri, dei gatti, del buon cibo, dei giochi da tavola e della maggior parte di ciò che è anche solo vagamente associato all’immaginario nerd. Collaboro con 30science dal gennaio 2020 e nel settembre 2021 ho ottenuto un assegno di ricerca presso l’ufficio stampa dell’Istituto di ricerca sugli ecosistemi terrestri del Consiglio nazionale delle ricerche. Se dovessi descrivermi con un aggettivo userei la parola ‘tenace’, che risulta un po’ più elegante della testardaggine che mi caratterizza da prima che imparassi a usare la voce per dar senso ai miei pensieri. Amo scrivere e disegnare, non riesco a essere ordinata, ma mi piace pensare che la mia famiglia e il mio principe azzurro abbiano imparato ad accettarlo. La top 3 dei miei sogni nel cassetto: imparare almeno una lingua straniera (il Klingon), guardare le stelle più da vicino (dal Tardis), pilotare un velivolo (il Millennium Falcon).