Roquefort, il formaggio millenario nato dalla lussuria

Roma – Era il 4 giugno 1411 quando Carlo VI in Francia concedeva alla città di Roquefort-sur-Soulzon il diritto esclusivo di stagionatura di un formaggio le cui origini rimontavano a secoli prima e la cui origine è nella leggenda legato alla lussuria: il Roquefort. La prima testimonianza scritta relativa al formaggio risale all’XI secolo. Una donazione al monastero della chiesa abbaziale di Sainte-Foy a Conques nel 1070 prevedeva, tra l’altro, proprio la fornitura di due formaggi per cantina di Roquefort. Ma la storia di questo caposaldo della gastronomia d’Oltralpe affonderebbe le sue radici nella passione di un pastore per le belle donne. Leggenda vuole infatti che il pastore in questione preferendo inseguire le donne piuttosto che prendersi cura delle sue pecore, mentre andava alla ricerca di una bellezza, avrebbe dimenticato la sua merenda a base di pane e cagliata di pecora in una grotta. Non essendo riuscito a trovare quello che cercava, ritornò qualche tempo dopo alla grotta trovandovi qualcosa di particolare: il fungo penicillium roqueforti aveva fatto la sua opera, trasformando la cagliata in Roquefort. Che sia vero o meno, il formaggio ha sempre avuto un legame stretto con la conformazione del territorio da dove è nato. La sua vita è legata alla montagna gessosa di Combalou, a Roquefort- sur-Soulzon, a sud-est di Rodez. E solo “quello che esce dalle cantine del Roquefort sarà Roquefort.” Formate naturalmente sulla montagna dall’erosione e dalle frane, le cantine del Roquefort sono gli unici luoghi di stagionatura del formaggio, in cui deve trascorrere un minimo di 14 giorni. Descritto come il re dei formaggi da Diderot e d’Alembert, il Roquefort è il formaggio a denominazione d’origine più antica, ottenuta nel 1925. Prima di questa data veniva prodotto con latte di capra e di pecora. Oggi è prodotto esclusivamente con pecore Lacaune. (30science.com)