La scienza del caffè perfetto

Roma –  Il segreto per ottenere un caffè più o meno forte dipende dalla compattezza della polvere. Alla ricerca della ricetta perfetta del caffè è stato dedicato uno studio, descritto sulla rivista Physics of Fluids, condotto dagli scienziati dell’Università di Huddersfield. Il team, guidato da William Lee, ha utilizzato un modello matematico per individuare il mix ottimale che porta al gusto migliore di una delle bevande più diffuse al mondo. L’espresso, spiegano gli esperti, viene preparato macinando i chicchi di caffè tostati, che vengono poi attraversati da una miscela di acqua calda ad alta pressione. In questo modo il contenuto solubile dei chicchi si dissolve e conferisce alla bevanda il caratteristico e inconfondibile sapore. Nel 2020, il gruppo di ricerca ha scoperto che i chicchi di caffè macinati più finemente sono associati a un gusto meno intenso. Tale risultato controintuitivo ha senso se si immaginano delle parti della miscela in cui non avviene l’estrazione dell’aroma. Per esplorare questa ipotesi, gli esperti hanno diviso la polvere in base alla consistenza ottenuta dalla macinazione. Nella miscela più compatta, riportano gli studiosi, l’acqua scorreva più rapidamente e il caffè perdeva circa il 20-25 per cento della propria massa durante il passaggio dell’acqua. Quando la polvere era invece meno compatta, il passaggio dell’acqua calda era più duraturo, per cui l’aroma risultava più intenso. “Il nostro modello – afferma Lee – mostra che il flusso e l’estrazione dell’aroma tendono ad ampliare la disparità che dipende dalla compattezza della polvere. Si tratta di un circolo virtuoso, perché il flusso maggiore causa una maggiore estrazione, la quale di conseguenza riduce la resistenza e porta a un flusso più intenso”. L’effetto sembra persistere finché la miscela non perde completamente la percentuale di sostanze solubili contenute al suo interno. Questi risultati, commentano gli autori, suggeriscono che il gusto del caffè dipende direttamente dal livello di estrazione dell’aroma. “Bilanciare la compattezza della polvere – riassume Lee – è fondamentale per ottenere una bevanda dal gusto deciso ma non troppo forte. Comprendere l’origine del sapore del caffè potrebbe favorire lo sviluppo di miscele più apprezzate e risparmi finanziari significativi. Grazie a questi dati, in effetti, potremmo rendere più efficiente l’uso del caffè”. “Nei prossimi step – conclude Lee – cercheremo di ottenere un modello più realistico che potrebbe aiutarci a individuare possibili modifiche al modo in cui viene preparato il caffè espresso”. (30science.com)