Roma – “Sintetica e artificiale sono due termini che non valorizzano le caratteristiche della carne prodotta in laboratorio. Credo che sarebbe più opportuno chiamarla ‘carne +’: questa locuzione rende meglio l’idea di un alimento ricco di sostanze nutritive e sicuro sia per la salute umana che per l’ambiente”. A spiegarlo Vincenzo Lionetti, docente presso la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, presidente della Società Italiana di Ricerche Cardiovascolari (SIRC) e padre della ristoceutica, commentando le peculiarità, le reticenze e le sfide associate alla carne artificiale. “Attualmente – aggiunge l’esperto – non ci sono studi che dimostrano un effetto tossico di questo alimento. Al contrario, la carne prodotta in laboratorio a partire dall’uso di cellule staminali, non essendo esposta a parassiti, antibiotici, sostanze inquinanti e potenziali agenti patogeni, sembra rappresentare un’alternativa più sicura alla controparte derivata dall’allevamento di animali”. “Allo stesso tempo – continua il docente – la carne sintetica è priva di sostanze che possono provocare conseguenze negative per la salute. Dal punto di vista ambientale, inoltre, sappiamo che l’allevamento, specie quello intensivo, rappresenta una delle fonti più rilevanti di emissioni di gas serra in atmosfera, per cui la possibilità di soddisfare la domanda di prodotti alimentari in modo più green è assolutamente fondamentale”. Come riferimento, si pensi che la produzione mondiale annua del 2021 è stata stimata in 334 milioni di tonnellate di carne, corrispondenti a circa 7,1 Gigatonnellate di anidride carbonica emessa in atmosfera. Esaminando singolarmente le caratteristiche delle due alternative, l’esperto ricorda che le biotech hanno ormai raggiunto un livello di paragone quasi sovrapponibile per sapore, consistenza, gusto e odore alle bistecche e ai tagli tradizionali.
Il professor Lionetti e il suo gruppo di ricerca. Credit Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa
“Tutte le proprietà organolettiche della carne che mangiamo da secoli – spiega Lionetti – sono state riprodotte in laboratorio grazie a una serie di processi, molti dei quali già considerati sicuri dall’FDA e impiegati in altri ambiti. Ne è un esempio la leghemoglobina, una proteina derivata dalle radici della soia, molto simile alla mioglobina del muscolo animale, che conferisce al prodotto artificiale lo stesso colore e lo stesso aroma della controparte naturale”. Studi scientifici accurati hanno dimostrato che la leghemoglobina non costituisce una fonte di preoccupazione per tossicità, mutagenicità o allergenicità. “Sebbene possa sembrare controintuitivo, quindi – osserva Lionetti – la carne tradizionale, nonostante la sua ricchezza nutrizionale, rappresenta una fonte di rischio più elevata per la salute umana rispetto alle alternative prodotte in laboratorio, che sono sterili, pulite, prive di rischi da contaminazioni batteriche o ambientali. Ma la carne artificiale presenta anche un altro vantaggio: contiene meno colesterolo e non contiene infatti la carnitina, una proteina che può favorire l’insorgenza di malattie cardiovascolari e aterosclerosi. Un cardiopatico potrebbe pertanto tranquillamente assumere una porzione di carne rossa sintetica senza rischi per la propria salute”. Il vero problema di questo prodotto, sostiene l’esperto, riguarda il costo sul mercato, finora proibitivo per molti, ma che ora sembra destinato a raggiungere la soglia necessaria alla conquista del mercato. Resta, tuttavia, il muro dello scetticismo. “Credo che una soluzione facilmente percorribile a questo punto – commenta ancora il professore – potrebbe essere quella di introdurre la carne artificiale nelle filiere di produzione dei fast food. Attualmente associate a una reputazione poco salubre, queste catene di ristoranti potrebbero passare da una nomea di ‘junk’ a una di ‘plus’ food. Le opzioni del menu sarebbero ricche di vitamine, omega-3, proteine nobili e sostanze nutritive. Allo stesso tempo i piatti potrebbero essere consumati anche dai commensali vegani o vegetariani, perché la carne sintetica non deriva dalla macellazione di animali”. Ancora poco diffuso in Italia, il mercato della carne artificiale potrebbe dunque crescere notevolmente nei prossimi anni. “Ci sono ancora molte reticenze sulla carne artificiale – conclude Lionetti – ma in realtà gli studi e le evidenze scientifiche attualmente disponibili dimostrano che si tratta di un prodotto sicuro, privo dei pericoli tipici dell’alternativa naturale sotto diversi punti di vista. Non si tratta di voler contrastare i monopoli delle filiere alimentari, ma credo che la carne sintetica, o carne +, come mi piace considerarla, possa fornire un’opzione importante per una scelta responsabile, ecologica, sicura e gustosa”. (30science.com)
