(30science.com) – Roma, 22 mar. – Un metodo per lievitare l’impasto della pizza senza lievito è stato sviluppato dai ricercatori dell’Università degli studi di Napoli Federico II e pubblicato su Physics of Fluids, a cura di AIP Publishing.
I ricercatori hanno usato piccoli pezzi di pasta per testare la lievitazione con e senza lievito. Credit: Francesco Paolo Desiderio.
Nei pani tipici, il lievito produce bolle attraverso un processo biochimico, provocando la lievitazione dell’impasto e lo sviluppo in prelibatezze leggere, ariose e gustose. Senza quel lievito, è difficile fare bocconcini con lo stesso gusto e consistenza caratteristici. La pizza perfetta e senza lievito, in quanto tale, rappresenta una sfida importante per i fornai e gli appassionati di crostate intolleranti al lievito in tutto il mondo.
Il team, che comprendeva un pizzaiolo professionista/studente laureato, ha preparato l’impasto mescolando acqua, farina e sale e lo ha posto in un’autoclave calda, un dispositivo industriale progettato per aumentare la temperatura e la pressione. Il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione e si formano delle bolle nell’impasto quando la pressione viene rilasciata durante la cottura. Rispetto ad altri esperimenti scientifici, le pressioni coinvolte erano lievi. Possono essere ottenuti da una tipica caffettiera di casa.
“La chiave del processo è progettare la velocità di rilascio della pressione per non stressare l’impasto, che ama espandersi delicatamente“, ha affermato l’autore Ernesto Di Maio.
“Abbiamo principalmente studiato come si comporta l’impasto con e senza lievito. Come cambia la morbidezza con la lievitazione e come l’impasto risponde a un programma di temperatura durante la cottura“, ha affermato l’autrice Rossana Pasquino. “Questo è stato fondamentale per progettare il protocollo di pressione per l’impasto senza lievito.“
“Questa nuova tecnologia può guidare lo sviluppo di nuovi prodotti, nuove formulazioni di impasti e ricette specifiche per intolleranze alimentari, aiutando le persone a gustare cibi sani e gustosi“, ha concluso Di Maio. (30science.com)
